李雅男:黄油还分那么多种?到底有什么区别?

 公司新闻     |      2020-11-08 03:25

  昨天,在和学员聊天的时候,提到这样一个困扰:在看配方的时候,会看到很多种黄油,不知道它们都有什么区别?用途是什么?

  大家大多数都会看到这四种黄油:无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、起酥黄油。今天就给大家详细来讲解一下,这四种黄油的区别,还有在烘焙上的运用。

  一、无盐黄油与有盐黄油的区别

  黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂,主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高。拥有天然的乳香,在逐渐融化状态下,可以闻到淡淡的乳香。

  烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合于烹饪、烘焙。有盐黄油与无盐黄油的区别就在于含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。

  有盐黄油主要用于直接涂抹面包,做饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。

  普通无盐黄油推荐使用安佳这个牌子。

  二、发酵黄油与无盐黄油的区别

  发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同,不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取,并且会使用发酵工艺。

  发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多,有点像用来做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士,这种柔软的质地使得发酵黄油很适合用于涂抹在面包或司康之类的西点上。相比于普通黄油,发酵黄油几乎入口即化,那感觉有点像巧克力融化,而且奶香味要比普通黄油要浓一些。

  普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点,来增添成品中的风味,比如玛德琳、费南雪等法式西点在制作时都可以用发酵黄油来替代普通黄油。

  发酵黄油推荐使用总统牌。

  三、起酥黄油和普通黄油的区别

  起酥黄油也叫无水黄油。油脂含量为99.9%~100%,极少水含量甚至没有。

  普通无盐黄油中大约含有80%的油脂,剩下的是水及其他牛奶成分,所以相比起来,无水起酥黄油的起酥性好很多,多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团,所以多制作成片状,便于开酥。

  起酥黄油推荐使用总统,安佳,蔻曼,歌文的都可以。

  普通无盐黄油和起酥黄油都有分为动物性和植物性的。植物性黄油和植物性起酥油也叫人造黄油和人造起酥油。也叫麦淇淋。健康烘焙中都提倡使用动物性无盐黄油和动物性起酥黄油。

  黄油的存储和软化问题

  一、存储

  黄油含脂率较高,短期保存可放入5℃的保鲜冰箱中,长期保存则应放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化,故存放的黄油应避免阳光直射,并且还应密封保存。

  还可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成小块、放入密封的保鲜盒(盖保鲜膜也可以,主要是为了防止串味),再放回冰箱冷藏或冷冻保存。近期内就使用的可以放冷藏室,软化会更快些;需要长期存放的应该放冷冻保存。

  二、软化

  夏天的时候,温度比较高的时候,可以提前两到2~3小时从冰箱拿出来软化。

  冬天的时候,温度比较低,可以切小块放入微波炉中高火叮5~10秒,叮至手指按压下去有指印即可。也可放入烤箱,烤箱调至最低温度60°,放入烘烤大概2~5分钟软化即可。(具体时间要看黄油的大小和用量为准)

  多种黄油的替换问答

  1、在配方中,有盐黄油和无盐黄油可以替换吗?

  可以,但是产品的咸淡度有影响。有盐黄油含有少量盐份,如果要替换无盐黄油可以减少配方中的盐。

  2、在配方中,发酵黄油和无盐黄油可以替换吗?

  可以,但是产品的口感有影响。发酵黄油和无盐黄油只是风味上有区别,不影响其他,所以可以替换。但发酵黄油成本较高,替换可以考虑一下成本问题。

  3、在配方中,如果没有起酥黄油,可以用普通无盐黄油代替吗?

  可以,但是产品的酥香度有影响。因普通无盐黄油的起酥性没有起酥黄油好,就会导致产品的口感的酥香度没有用起酥黄油的好。

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