李敏豪:红烧和家烧的区别是什么?

 常见问题     |      2020-11-13 11:05

  谢谢邀答。川菜之“烧”,在烹饪中分得十分清楚而明白,烧法达10余种,分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧,以及糟烧、卤烧,以加工方式挂名的煸烧、煎烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。

  家常烧,是指家户人家之日常烧法,或说是民间烧法,突出家常风味。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料,通常是先下油烧热,把姜、葱、豆瓣炒香,出味亮色,然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料,加进炒香的泡菜、泡椒,再放料酒、或红酒、啤酒,但家户人家多用醪糟汁,烧出的菜肴更柔嫩香美。

  家常烧菜应是咸辣酸甜适中,泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节,就是主辅料的投放。像萝卜烧牛肉,应是先将牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”,多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中,加调辅料再烧开,改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的,应先把蒜子油炸至皮皱,像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。

  红烧与白烧,是以成菜色泽区分的,红烧要求色泽红亮,质地粑软。红烧多以酱油、糖色为主料,辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等,如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇等;白烧,则仅以鲜汤(原汤)、盐、姜、葱烧制,不用酱油、糖色、红酒类带色的调味料,成菜显示出色泽素雅、清爽悦目、原汁原味。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡等。

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  《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

  《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

  图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.25 成都