黄志忠什么是一款好茶?

 常见问题     |      2020-11-17 23:05

  一款好茶就是:看起来不错,闻起来舒服,喝起来鲜爽。能够做一款好茶,需要悟性;坚持做一款好茶,需要热爱——《志远读城》

  之一 好茶是你自己的感悟

  什么是一款好茶?

  这恐怕是每一个制茶师傅终身都在参悟的。

  普通人看来,似乎很好回答。他会从教科书上找来的一段话,告诉你,好茶的颜色要绿,香气要浓,滋味要好。

  找到一个道行深的制茶师傅求教,他反而没有办法马上回答你。若你硬要追问,他多半会说:好茶嘛,要看起来不错,闻起来舒服,喝起来觉得爽。

  这样的回答,估计你不太会满意。不过,它却真正道出了一款好茶的本质。那就是引导你去尝试,找到真正适合自己的那款。

  真正的制茶师傅眼中,每一个饮茶的人都有自己的偏好。对于好茶,其实没有办法给一个统一的答案。一个人眼中的好茶,在另外一个人那里,未必就是。

  有趣的是,绿茶的制作过程,在某种意义上说,同样也存在这样的随机性。

  对资深的制茶师傅而言,每一锅入炉的鲜叶,都孕育着一个希望。在鲜叶最终制成干茶之前,一切都有可能。既可能让人喜出望外,也有可能让人捶手顿足。

  为一探究竟,《志远读城》团队觉得,有必要去造访一位真正的制茶师傅。

  经过多方打听,湖北采花茶业负责生产工艺的“总师傅”肖静洲,就这样走进我们的视野中。

  在五峰采花茶叶科技园的初制茶生产线,我们找到了正在忙碌的肖静洲,向他讨教。

  之二 驯化好的机器才能使用

  跟我们想象中的老师傅大不一样,穿着整齐工作服的肖静洲,更像一位“白面书生”。这是他长时间待在制茶车间,摆弄那些高度自动化的茶叶生产线,探讨各种参数设置的结果。

  现代的茶叶生产车间,也绝不像早期那种手工作坊,四壁发黑,堆满木材、烟熏火燎,而更像是制药车间:机械擦得透亮,地面整洁如洗。

  在肖静洲看来,哪怕是引进非常成熟的现代化茶叶加工生产线,在投入使用的时候,也都是非常粗糙的,需要进行驯服。

  否则,就没有办法,将茶叶这种强地缘性自然造化之物“地道”的滋味给充分发挥出来。

  看来,我们印象中的“制茶大师”:长时间在高温铁锅里翻炒茶叶,满脸被木材的烟雾熏得漆黑,手上磨起厚重老茧的那种形象,随着时代的发展,已经逐步成为过去。

  那种手工炒制的茶,品质也会随着炒茶师傅的状态,起起落落。显然,手工制茶质量的不稳定,是现代企业生产的大忌。

  作为采花毛尖这样湖北颇有名气的绿茶品牌,市场供应量很大,如何保证质量在高水平上持续稳定,才是肖静洲需要真正关注和思考的。

  在高度竞争的茶叶市场上,任何一点改进和变化,都不太容易。但是,没有自己独到之处,又很难在市场上生存下来。

  作为采花毛尖工艺的“掌勺人”,肖静洲面对着比普通师傅要大得多的压力。

  不过,对刚过不惑之年的肖静洲来说,一切才刚刚开始,还有足够的时间,让他去进一步探讨、提升绿茶工艺。尽管在成为“掌勺人”之前,他在采花毛尖的车间里,已经浸润了20多年。

  与传统手工制茶师傅不一样,肖静洲努力在茶叶鲜叶原料、茶叶加工机器和饮茶人之间寻求一种平衡。

  在顺服机器方面,肖静洲很早就表现出一种过人的天赋。在茶叶加工的首个环节“杀青”过程中,他和茶机厂师傅一起,对传统杀青机进行改进。他们利用杀青机滚筒炉300摄氏度左右高温产生的热风,来彻底破坏掉茶叶中的活性酶,同时,提高茶叶炒制过程中的透气性。

  前者,活性酶的彻底破坏,让其不会后期发酵,保证了茶叶汤色的透绿;后者,改善了干茶的色泽,也提升了干茶的香气。不仅如此,还大大降低了能耗。

  肖静洲团队对杀青机械的改进,引起轰动,让五峰地区的茶叶加工整体上了一个水平。

  揉捻是茶叶加工的第二个环节。传统的揉捻方式,会散发大量的热能,导致环境温度的升高,回过头来影响茶叶的色泽和鲜活度。

  肖静洲和其他师傅一起,研发了冷揉工艺,让茶叶的揉捻过程始终处在恒温、恒湿的环境之下,有效确保了干茶的色泽和鲜活度。

  之三 创新是在嘲弄中完成

  杀青不透彻,活性酶破坏不够彻底。一直是困扰制茶行业多年的老难题。

  虽然有些手工制茶师傅,能够凭经验很好地完成这个过程,却无法大规模推广。毕竟,手工炒茶,对火候,揉捻力度的把握,都需要经过多年的积累,才有可能把握得恰到好处。

  也许师傅在传授给徒弟时,能够说出一二。但是,面对每一锅原料,都可能要做一些微调的时候,如何炒好一锅茶,就只能靠自己去领悟。

  这意味着,茶叶炒制面临着许多的不确定性。

  而现代化茶叶加工,必须得消除这种不确定性。目前,消除茶叶加工品质不确定性的办法,有两个:一个是,依靠工艺的不断改进;另外一个是依靠产品的拼配。

  在肖静洲执掌采花毛尖的生产工艺之后,他一个最大胆的想法就是:在最短的时间里,用最高的温度,以最快的速度破坏掉茶叶中酶的活性。

  这一设想提出之后,却几乎遭到一片反对声音,制茶的老师傅受多年制茶习惯的影响,极力反对自不必说;很多专家也认为这种技术路线,存在很多问题。

  为了对抗他,有些师傅表面接受他的技术路线,而实际炒制过程,却又将参数调回自己熟悉的模式。

  肖静洲没有去过多争辩。而是允许制茶师傅们试错,分别采用新旧技术路线来加工产品,最终拿产品说话。

  用事实,肖静洲说服了所有的人。

  一位制茶师傅后来对肖静洲说:“说实话,我一开始时准备看你的笑话的”;一位专家说:“我接触茶行业几十年,从来没有想过,还可以这样来制茶。”

  其实,在肖静洲看来,这是必然的。最好品质的绿茶,就是汤色透绿,滋味鲜纯,香气带甜。

  达到这样高品质的关键,就是在茶叶加工过程中,对茶叶中的活性酶,要破坏彻底。

  他说,让我最开心的就是:“当我看到,杀青过后的茶叶,跟摊青的茶叶放在一起难以区分,但用手捧起来,会发现,一个是生茶,一个是生茶”。

  肖静洲认为,这才是炒茶的最高境界。

  关于茶叶的匹配,一般人看起来,新鲜透绿的叶子没有什么差别。

  在肖静洲那里,却要用全国性品种、地方品种;高海拔、中海拔、低海拔;全芽、一芽一叶、两芽一叶;匀奇度好、中、差,多个维度来对其分类。

  这样一来,看起来没有差别的鲜叶,就会被分成多个不同的类别。不同的鲜叶加工起来,需要有针对性设置参数。制作成为成茶之后,还要进行精心拼配,才能保证一致的香气、口感。

  肖静洲能够在制茶工艺上不断取得突破,跟他自己对茶叶这种产品的理解有关系。

  他认为,归根到底,一款好的茶叶,就是色、香、味。这就是茶叶工艺的终极目标。

  工艺上的一切改进,都是为这个目标服务的。

  盯住了终极目标,才不会让自己陷入传统制茶的成见之中,才能够制茶工艺上屡屡有突破。

  茶产业能够成为一个有希望,有前途的行业,采花茶业也好、五峰茶农也好,要感谢有肖静洲这样一批默默奉献的工匠。正是他们,让采花毛尖的品质保持了稳定,让田里的茶叶变得值钱,让一切成为可能。(吴志远、刘奕含、潘晓婧)